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jueves, 24 de mayo de 2012

Qué son y dónde se encuentran las grasas trans

La ciencia sigue descubriendo sus efectos nocivos para nuestra salud; a su ya conocida relación con los problemas cardiovasculares, se le une un hallazgo reciente: también causan depresión. Las organizaciones de consumidores demandan su inclusión detallada y obligatoria en el etiquetado de los alimentos y normas más restrictivas para la industria alimentaria. Son las grasas trans.



Que son las grasas trans

Para empezar, es un tipo de ácido graso, pertenecen al tipo de biomoléculas lipídicas, las cuales procuran la principal reserva de energía del organismo, forman parte de la capa membranosa de nuestras células e intervienen en la síntesis de diversas sustancias relevantes para la respuesta inflamatoria, la regulación de la temperatura corporal o la coagulación de la sangre. El problema es que las trans son un tipo especial de ácidos grasos y ayudan más bien poco a llevar a buen puerto todos estos procesos vitales.
Aunque presentes de forma natural en algunos alimentos procedentes de animales rumiantes, el verdadero peligro está en las creadas artificialmente por la industria alimentaria, por dos vías. La primera, a través de un proceso denominado hidrogenación catalítica que, mediante la adición de hidrógeno, transforma aceites vegetales líquidos a temperatura ambiente en grasas semisólidas. ¿Por qué? Porque éstas últimas son más manejables para su manipulación y también menos susceptibles a la oxidación, por lo que los alimentos elaborados a partir de ellas son más estables, tienen una textura más atractiva, caducan más tarde y, encima, su coste de producción es menor.
La otra vía para su creación tiene que ver con el sometimiento de aceites a incremento térmico, como ocurre en el proceso de desodorización realizado durante el refinado de aceites para uso comestible o en frituras a altas temperaturas.
Sea como fuere, el caso es que ambos procesos provocan un cambio decisivo en los ácidos grasos resultantes. Así, de los aceites vegetales utilizados al principio de ambos procesos (insaturados) se pasa a unas grasas que han sufrido una alteración en su estructura molecular, adquiriendo en los enlaces de algunos de sus átomos una forma espacial llamada científicamente ‘trans’.
En la práctica, las trans presentan una configuración molecular más parecida a las de las grasas animales (saturadas) pero con unos efectos para el organismo muchos más perjudiciales, como las investigaciones científicas ponen de manifiesto. Entre sus principales efectos para la salud se halla su capacidad para incrementar los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL, el llamado “colesterol malo”), y reducir los de las de alta densidad (HDL, el “colesterol bueno”), conformando un escenario ideal para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares; otros estudios también relacionan su consumo con un mayor riesgo de padecer diabetes tipo II en mujeres.

Dónde se encuentran
Pueden contener grasas trans los siguientes alimentos: caramelos, galletas, helados, margarina, palomitas de microondas, pastelería industrial, productos de bollería industrial, productos precocinados (croquetas, pastas, pizzas), salsas, aperitivos dulces y salados y muchos productos tipos fast-food.
Para saber si efectivamente las tienen, hay que buscar en la etiqueta de esos productos la expresión ‘grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas’, que es a lo único que obliga la legislación de la mayoría de los países a la industria alimentaria. De este modo indirecto las identificaremos, pero no sabremos qué cantidad contienen, un factor clave, como evidencian los resultados científicos en base a los cuales diversos países han impulsado políticas restrictivas.
La Organización Mundial de la Salud recomienda que su consumo no supere el 1% de la ingesta energética total, es decir, que no consumamos más de 2,2 gramos al día, partiendo de una dieta media de 2.000 kilocalorías. La Food and Drug Administration de Estados Unidos dice que su ingesta debe ser tan baja como sea posible; en consonancia con ello, desde enero de 2006, este país obliga a la identificación de las grasas trans y sus valores concretos en el etiquetado de los alimentos, amén de que diversos estados y ciudades norteamericanas han establecido restricciones en su uso.
En Europa algunos países nórdicos han tomado la iniciativa y cartas en el asunto, como Dinamarca, que prohíbe desde 2004 más de un 2% de grasas trans en aceites y alimentos procesados, pasos que ha seguido Suiza.
Sin lugar a dudas, en este proceso de sensibilización y alerta sobre el uso de las grasas trans por parte de la industria alimentaria, iniciado en la última década, ha sido clave la presión de las organizaciones de consumidores y de diversos organismos internacionales. Ante ello, las autoridades públicas no pueden hacer otra cosa que legislar políticas cada vez más restrictivas para la industria y más transparentes para los ciudadanos; las evidencias científicas no les dejan otra salida.