Durante décadas, los médicos han instado a las personas a
limitar el consumo de carnes rojas y otros alimentos grasos, ya que se cree que
causan enfermedades al corazón.
Pero nuevos estudios están desacreditando cada vez más esta
sabiduría convencional. De hecho, ahora parece que los carbohidratos de baja
calidad, no las grasas saturadas, están impulsando la epidemia de enfermedades
cardíacas.
La comunidad médica frunce el ceño ante los tipos de grasas
saturadas que se encuentran en la carne y los lácteos, fundamentalmente. Por
ejemplo, la American Heart Association recomienda evitar la carne roja, y si
las personas insisten en comerla, deben "seleccionar los cortes más magros
posibles". Las pautas nutricionales sugieren que menos del 10% de las
calorías diarias provengan de grasas saturadas, mientras que la AHA recomienda
incluso menos.
Estas recomendaciones nunca han sido respaldadas por
investigaciones rigurosas. La idea de que las grasas saturadas causan
enfermedades del corazón se deriva de estudios observacionales de décadas atrás.
Los investigadores les pidieron a los participantes que completaran largos
cuestionarios sobre sus hábitos alimenticios y luego siguieron su salud a lo
largo del tiempo.
Los autores de dichos estudios notaron que las personas que
comían muchas grasas saturadas eran más propensas a contraer enfermedades al
corazón. Por tanto, concluyeron que la carne y los lácteos eran la raíz de
todas nuestras enfermedades crónicas, especialmente las enfermedades del
corazón. Sin embargo, los investigadores posteriores encontraron que, en muchos
casos, los científicos escogieron datos para respaldar esa conclusión.
Más importante aún, este tipo de afirmaciones
observacionales son científicamente débiles. En 2011, un análisis exhaustivo de
52 análisis separados realizados en estudios observacionales concluyó que
ninguno es correcto.
Los estudios observacionales solo pueden mostrar correlación,
no probar causalidad
Los vegetarianos, por ejemplo, tienen tasas más bajas de
enfermedades del corazón. ¿Esto se debe a su dieta sin carne? ¿O porque también
tienden a fumar menos y hacen más ejercicio que las personas que
comen grandes cantidades de carne? Los estudios observacionales no pueden
resolver este tipo de problemas.
En los últimos años, numerosos equipos de investigadores de
todo el mundo han revisado abundantes datos sobre las grasas saturadas y
concluyeron que estas grasas no tienen ningún efecto sobre la mortalidad
cardiovascular.
Una reciente revisión exhaustiva de dos docenas de estudios
de alta calidad realizados por investigadores de la Universidad de Purdue no
encontró ningún vínculo entre la ingesta de carne roja y cualquier resultado
cardiovascular negativo. En un análisis separado de 2014 que examinó 72 ensayos
observacionales y clínicos diferentes que involucraron a más de 650 mil
personas, el investigador principal concluyó que "no es la grasa saturada la que debería preocuparnos".
Entonces, ¿de qué deberíamos preocuparnos?: Hidratos de
carbono
Considere cómo ha evolucionado la dieta occidental. Los
datos más recientes revelan que de 1970 a 2014, la disponibilidad de carne roja
cayó un 28%. La disponibilidad de leche entera disminuyó en un 70% en favor de
la descremada. Y las grasas animales, como la mantequilla y la manteca de
cerdo, cayeron un 25%.
Si las grasas saturadas fueran realmente el problema, la
obesidad, la diabetes y las tasas de enfermedades cardíacas deberían haber
caído en picado junto con esta caída en el consumo de grasas saturadas.
En cambio, las tasas de enfermedad se han disparado, en gran
parte porque las personas reemplazaron las grasas saturadas con productos ricos
en carbohidratos. De 1970 a 2014, la disponibilidad de carbohidratos aumentó un
28%. El cuerpo convierte estos carbohidratos en glucosa, elevando así los
niveles de azúcar en la sangre que, con el tiempo, pueden contribuir a la
obesidad, la diabetes y las enfermedades del corazón.
Una nueva investigación apoya esta idea. Un gran análisis,
que incluyó 135 mil personas de 18 países, reveló que las personas que
consumieron dietas altas en carbohidratos tenían un 28% más de probabilidades
de morir durante el estudio, que las personas con una ingesta más baja de
carbohidratos. Por el contrario, aquellos que consumieron la mayor cantidad de
grasas saturadas tuvieron las tasas más bajas de infarto.
Aún más revelador es un reciente estudio clínico controlado
en personas con diabetes tipo 2 realizado con evidencia de alta calidad.
Investigadores de la Universidad de Indiana descubrieron que minimizar los
carbohidratos mientras se fomenta la grasa, incluida la grasa saturada, revirtió la diabetes en el 60% de los pacientes después de 1 año. La
dieta también redujo la inflamación y los triglicéridos, y aumentó el HDL, el
llamado colesterol bueno, todos indicadores fuertes para mejorar la salud
cardíaca y metabólica.
Investigaciones adicionales apuntan específicamente a los
beneficios potenciales de comer carne roja mientras se disminuyen los
carbohidratos. Dos estudios dirigidos por investigadores de la Universidad de
Western Australia descubrieron que la sustitución de alimentos ricos en
carbohidratos con carne roja reducía la inflamación y la presión arterial.
Los expertos médicos siempre han dispensado consejos no
probados sobre la carne. Pero las últimas investigaciones indican que la carne
roja y las grasas saturadas no son dañinas cuando se combinan con una dieta
baja en carbohidratos.
Referencias:
https://www.nutritioncoalition.us/saturated-fats-do-they-cause-heart-disease/
https://www.purdue.edu/newsroom/releases/2016/Q4/nutrition-data-review-shows-red-meat-has-neutral-effect-on-cardiovascular-disease-risk-factors.html
https://www.adn.com/science/article/big-study-casts-doubt-saturated-fats-link-heart-disease/2014/03/18/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28864332
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