Frutas y verduras: ¿mejor frescas o congeladas?

Como todos sabemos, las frutas y verduras son de los alimentos más sanos que podemos consumir. Pero los productos frescos no siempre están disponibles, por lo que, en ocasiones, los congelados pueden ser una buena alternativa. Hoy vamos a analizar cuales son las ventajas y desventajas, sobre todo en los nutrientes, de comer frutas y verduras congeladas o frescas.

Frutas y verduras frescas

La mayoría de las frutas y verduras frescas son recogidas antes de que estén maduras. Esto da tiempo para que maduren completamente durante el proceso posterior (almacenamiento, traslados, etc.). Esto les da menos tiempo para desarrollar una completa gama de vitaminas, minerales y antioxidantes naturales. Cualquier producto recién recogido en el campo puede tardar de 3 días a varias semanas antes de llegar al punto de venta final. También pueden ser almacenados durante varios meses en condiciones controladas de frío antes de ser vendidos.

Durante su transporte, los productos frescos generalmente se almacenan en un ambiente refrigerado, controlado y tratado con productos químicos para que no se deterioren.

Una vez que llegan al punto de venta (supermercado, etc.), las frutas y verduras pueden pasar un adicional de 1 a 3 días en exposición. A continuación, también son almacenados en los hogares por hasta 7 días antes de ser consumidos.

En definitiva, las frutas y verduras frescas, a menudo se recogen antes de que maduren. Transporte y almacenamiento pueden tomar de 3 días hasta varios meses para algunos tipos de productos antes de ser comidos, todo esto hace que se pierdan algunos nutrientes.

Frutas y verduras congeladas

Las frutas y verduras para congelar, generalmente se recogen ya maduras, que es cuando son más nutritivas. Una vez recogidas, se lavan, se escaldan, se cortan, se empaquetan y se congelan en el transcurso de unas pocas horas.

Las frutas, por lo general, no son sometidas al escaldado (introducirlas en agua hirviendo), ya que esto puede afectar su textura. En lugar de ello, pueden ser tratadas con ácido ascórbico (vitamina C) para que no se deterioren.

Por lo general, no se añaden productos químicos antes de la congelación.

En resumen, las frutas y verduras congeladas son generalmente recogidas en su punto máximo de maduración, y son lavadas, envasadas y congeladas a las pocas horas posteriores a la cosecha.

¿Qué ocurre con las vitaminas de las frutas y verduras congeladas?

En términos generales, la congelación ayuda a retener el contenido de nutrientes. Sin embargo, algunos comienzan a descomponerse cuando el producto congelado se almacena durante más de un año.

Ciertos nutrientes también se pierden durante el proceso de escaldado. De hecho, la mayor pérdida de nutrientes se produce en ese momento.

El escaldado (o blanqueo) se lleva a cabo antes de la congelación, y consiste en colocar el producto en agua hirviendo durante un corto período de tiempo. Esto mata bacterias y evita la pérdida de sabor, color y textura. Sin embargo, se pierde una parte de los nutrientes solubles en agua, como las vitaminas B y C.

Generalmente, en el escaldado, las pérdidas de nutrientes oscilan entre el 10 al 80%, con un promedio de alrededor del 50%. Sin embargo, esto no se aplica a las frutas congeladas, ya que no son escaldadas. 

Un estudio encontró que el escaldado redujo el nivel de antioxidantes solubles en agua en un 30% para los guisantes (arvejas) y un 50% para las espinacas. No obstante, los niveles de antioxidantes se mantuvieron constantes durante el almacenamiento a -20ºC.

Dicho esto, debemos saber que los productos congelados mantienen su actividad antioxidante, a pesar de la pérdida de vitaminas en el escaldado.

Nutrientes durante el almacenamiento

Poco después de la cosecha, las frutas y verduras frescas comienzan a perder humedad, esto genera un mayor riesgo de echarse a perder y de una caída en el nivel de los nutrientes. También ocurre una disminución de nutrientes después de algunos días de refrigeración, incluso la caída aquí es mayor que en los productos congelados.

La vitamina C en las verduras frescas empieza a disminuir inmediatamente después de la cosecha y continúa haciéndolo durante el almacenamiento. Por ejemplo, los guisantes verdes pueden perder hasta un 50% de su vitamina C durante las primeras 48 horas después de la cosecha, ya sea almacenado a temperatura ambiente o en lugares refrigerados. Sin embargo, aunque la vitamina C pueda perderse fácilmente durante el almacenamiento, algunos compuestos fenólicos (como los carotenoides) y antioxidantes pueden aumentar sus niveles. Esto ocurre debido a que el producto continúa madurando.

Por tanto, los productos congelados pueden contener niveles más altos de ciertos nutrientes, sobre todo de vitamina C. Por ejemplo, las espinacas congeladas contienen bastante más vitamina C que las espinacas frescas que se venden en supermercados y se almacenan en los hogares por algunos días. También ocurre lo mismo con algunas frutas, donde las congeladas contienen más vitamina C que las frescas.

¿Fresco o congelado, qué es más nutritivo?

Los resultados de los estudios que han comparado el contenido de nutrientes de los productos congelados y frescos varían ligeramente. Esto es debido a que algunos estudios utilizan productos recién cosechados, esto elimina el efecto del tiempo de almacenamiento y  transporte, mientras que otros utilizan productos de supermercados.

Sin embargo, en general, la evidencia sugiere que el contenido nutricional de productos frescos y congelados es similar, las diferencias son normalmente pequeñas.

Particularmente, un estudio realizado en por el Departamento de Alimentos de la Universidad de Reading (Reino Unido), comparó frutas y verduras de supermercados con productos congelados tales como damascos, zanahorias, fresas, espinacas y brócoli. Los resultados arrojaron que la actividad antioxidante y el contenido de nutrientes en ambos casos eran bastante similares.

Para terminar

Es obvio que frutas y verduras recién recogidas contienen mayor cantidad de nutrientes. Sin embargo, si usted las obtiene mediante la compra en el supermercado, se podría afirmar que la mejor opción podría ser una mezcla de productos frescos y congelados, para de esa forma asegurarse una mejor gama de nutrientes.